Existe también un maridaje cultural donde las reglas se basan en los usos y costumbres locales de acuerdo a lo que produce o elabora cada región o grupo social y suele ser generalmente subjetivo.
También está el maridaje técnico que se basa en una apreciación objetiva más que subjetiva con el fin de orientar al público consumidor y es realizado por sommeliers, chefs y profesionales gastronómicos.
En el caso del Pisco, se pueden disfrutar deliciosos maridajes con cócteles elaborados a base de pisco o con piscos puros.
En Ica se acostumbra acompañar las comidas con pisco puro, es lo tradicional desde hace muchos años, pero lo que es innegable es el maridaje perfecto entre algunos postres y el Pisco.
Algunas experiencias inolvidables son:
Pisco Quebranta con Turrón de Doña Pepa, Mouse de Chocolate, Sorbette de Moka, Chocolates puros, Mouse de Lúcuma, Tejas iqueñas, Pie de Pecanas.
Pisco Italia con Mouse de Maracuyá, Alfajores, Keke inglés.
Pisco Torontel con Sorbette de Plátano de la Isla, Helado de Vainilla.
Un punto importante al momento de maridar el pisco es su temperatura de servicio. Debe estar entre los 12 y 14 grados pues de esa manera se aplaca la fuerza del alcohol y al ingresar el pisco a la boca, por contraste de la temperatura corporal estallan sabores, aromas y sensaciones simplemente maravillosas.
Soledad Marroquín M.
El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente antes la comida.
Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.
Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa, choclo y maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y texturas. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.
Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:
Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.
Carnes: Anticuchos de corazón de res, lomo saltado, brochetas de carne.
Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.
Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.
Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas
Fuente
http://es.wikibooks.org/wiki/Pisco/Cap%C3%ADtulo_IV:_Maridaje_del_pisco
Para crear un maridaje tenemos que analizar varios factores de la bebida, y en el Pisco peruano encontramos la primera incógnita cuando tenemos en mente que estamos ante una bebida de 40 a 42 grados centígrados aproximadamente. Sin duda, nuestra lengua se ve afectada y las pupilas gustativas van a verse invadidas por una calidez bastante alta. Es por ésta razón que muchas personas antes que complicarse, prefieren utilizarlo solamente como aperitivo o bajativo.
Algunos de nosotros somos más curiosos y hemos dedicado tiempo a la búsqueda de ingredientes y platos que por su carácter puedan acompañar o contrastar a nuestro pisco. Por ejemplo, el maridaje clásico que los expertos han encontrado es el cebiche, de fuertes sabores marcados tanto salados como ácido, lo cual nos hace pensar en un pisco de carácter, con intensidad, como un quebranta puro.
Tomando como punto de partida las características del cebiche, llegamos a la conclusión que la acidez marcada y la sensación de picor se ven perfectamente acompañados con el alcohol de carácter más bien dulzón aunque también en algunos casos lo encontramos picante. Es así que tiraditos, choritos a la chalaca, etc. podrán ser empatados con nuestro pisco sin temor a equivocación.
Ingredientes que el vino no sabe acompañar, se ven altamente recompensados con un buen pisco: aceitunas, canchita peruana salada, ají, ocopa, y guacamole son algunos buenos ejemplos.
Los tubérculos, con un alto contenido de almidón, equilibran a la perfección: maíz, papa, yuca, mote.
Los frutos de mar, al limón, sal y ají, maridan de manera ideal con los piscos no aromáticos puros o acholados.
El maridaje del Pisco con los anticuchos tradicionales de corazón, los de res, y hasta los hay de pulpito bebé, será el favorito de muchos.
Embutidos como salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros los encontramos también deliciosos.
Y finalmente, si el pisco es ingrediente de variedad de postres, obviamente también nos atrevimos a unir el pisco aromático con mouse de lúcuma, alfajor, suspiro, maná, etc. con resultados que nos dejaron sin palabra.
Blog. Bebidad Finas
Si de maridajes se trata, el Pisco definitivamente nos depara muchas sorpresas agradables, disfrutándolo con combinaciones, no muy elaboradas y tan sencillas, como lo son nuestros sánguches criollos. Y también, como bajativo, acompañando un postre dulcero, como lo es el Suspiro a la Limeña, por ejemplo.
Aquí les damos dos opciones, una salada y la otra dulce, para disfrutar de nuestro Pisco de una manera diferente.
La salada, por así llamarla, es la combinación de un sánguche de Lomo Saltado, con un trago tan clásico como lo es el “Sol y Sombra”,
Esta combinación, nos hace disfrutar, de una manera diferente y más intensa, equilibrándole la fuerza del aderezo criollo, a este sànguche de carnes salteadas de cebollas, tomate y ajícito, con el saborcito agridulce de este delicioso cóctel.
Otras combinaciones interesantes, que les podemos recomendar es la de un buen Chilcano de Pisco, con una jugosa Butifarra, y definitivamente, se sorprenderán, si combinan un sànguche de Jamón del Norte, con un Perú Libre, bien al Quebranta y limón.
Por otro lado, se está haciendo más que una costumbre, el ver a la gente disfrutando de un postre, al final de una comida, acompañado por una copita de Pisco.
Y para los que todavía no han experimentado de esta aventura, les aseguramos que este maridaje es el matrimonio perfecto del Pisco. Sobre todo lo recomendamos con postres bastante dulces y de sabores fuertes.
Postres con chocolate, saúco, y lúcuma, por ejemplo, van de la mano con piscos dóciles al paladar, como lo son los Mostos Verdes, en sus diferentes variedades, así como los Moscatel e Italias.
Para los postres mas dulces, recomendamos los Acholados y Quebrantas.
Aquí les presentamos una combinación ideal de Pisco Acholado con un Copón de Tres Leches al saúco.
El maridaje de Piscos con postres, es todo un mundo nuevo de sensaciones diferentes e interesantes. Trate de encontrar el Pisco perfecto para su postre favorito. ¡Le aseguro que tendrá un buen fin de fiesta!
Por Hans Hilburg
http://www.espiritusdelbar.com
