Dia del Pisco Sour

Perú celebra este sábado el "Día del Pisco Sour", con fiestas en diversas partes del país, degustaciones gratuitas del cóctel y tortas a base de pisco, el licor emblema de los peruanos que en los últimos años ha tenido un auge de ventas al exterior.


El pisco sour, "hijo predilecto" del pisco y declarado patrimonio cultural del país, es el protagonista de fiestas con música en vivo desde el viernes en las principales plazas de la costa.


Una torta con forma de botella de casi 1,5 metros a base de pisco se exhibe en la histórica plaza Bolívar del distrito limeño de Pueblo Libre.


Asimismo, se exhibe una réplica gigante de una botella de pisco diseñada completamente con botellas recicladas, en un claro compromiso con el medio ambiente.


Richard Melgarejo, tricampeón metropolitano en preparación de pisco sour, dijo que al famoso cóctel se suman ahora combinaciones con chicha morada (de maíz morado) y de diversas frutas.


En 2003, el presidente Alejandro Toledo (2001-2006) institucionalizó que el primer sábado de febrero sea el "Día del Pisco Sour".


Además decretó que ese cóctel reemplace al vino y al vino espumante en los brindis y las celebraciones en el Palacio de Gobierno, ministerios y embajadas peruanas.


Gastón Acurio, chef peruano e ícono popular por su papel en la promoción de la gastronomía peruana, declaró que el pisco juega un papel importante y "revolucionario" en la cocina del país.


Recordó que hace una década en su restaurante "Gastón & Astrid" por cada 10 whiskys que servía se pedía un pisco sour.


"Ahora es al revés, por cada 10 pisco sour se pide uno de whisky", agregó.


"El pisco es parte de nuestra identidad, se ha producido en Perú durante más de 400 años, y el pisco sour es ahora un símbolo nacional", dijo a la AFP José Luis Chicoma Lúcar, viceministro de Industria.


Según los historiadores, el pisco sour nació en el corazón de Lima, a unos metros de la Plaza de Armas.


En 1922 existía en la antigua calle Boza el bar de Víctor Morris, cuyo dueño --conocido como "el gringo Morris"-- atendía a sus amigos con tragos de su inspiración.


Una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que llamó pisco sour, una fórmula que funde lo peruano del pisco con el "sour" norteamericano, por su tierra de origen.


La fama del cóctel creció durante la bonanza de petróleo de las décadas del cuarenta y cincuenta, gracias a estrellas de Hollywood como Orson Welles, Ava Gardner o John Wayne, que bebieron el famoso cóctel en el histórico Hotel Bolívar en Lima.


Un buen pisco sour se hace con tres medidas de pisco, una medida de jugo de limón recientemente exprimido, 2/3 medida de azúcar blanca, clara de huevo y hielo picado.


Perú sostiene una larga pugna por la denominación de origen del pisco con Chile, país donde se produce un licor similar y con igual denominación.


El pisco es un aguardiente de uva que se elabora en el sur de Perú desde el siglo XVI, que se obtiene con la destilación del fermento del jugo de uva o mosto.


Pisco, palabra quechua que significa "avecilla", toma el nombre del puerto (fundado en 1590) ubicado a 250 km al sur de Lima, desde donde se transportaba el aguardiente de uva hacia España y diversos países de América del Sur hace más de cuatro siglos, aseguró el historiador peruano Lorenzo Huertas.


Según el ministerio de la Producción, el pisco creció cuatro veces durante la última década de 1,64 millones de litros a 6,67 millones en el 2009.


Las exportaciones de pisco registraron un crecimiento de 215% en los últimos seis años y Estados Unidos ha liderado durante este período las compras de esta bebida bandera de Perú, señaló la Asociación de Exportadores (Adex).


AFP


El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón con diversos agregados. El antecedente de la bebida se ubica en el Virreinato del Perú donde se habría mezclado el pisco con limón alrededor del siglo XVIII cerca a la Plaza de Toros de Acho, para luego crearse el Pisco Punch mezclando pisco, limón y piña en el bar Bank Exchange en San Francisco.[1]

Las primeras menciones al Pisco sour aparecen en 1928 en una nota que promociona el Bar Morris en Lima, capital del Perú; y otra en 1934 en la novela La chica del crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello.

Si bien el pisco del Perú se produce desde fines del siglo XVI,[2] el cóctel llamado pisco sour se originó en Lima en los años veinte del siglo XX en el Bar Morris, en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima,[3] [4] en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Allí habría sido preparado por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina;[5] por otro lado, José Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen del Pisco Sour", que el inventor de la fórmula fue el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que dejó de existir en 1933.[6]

Este trago fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:

Morris Vctor V. — « Morris Bar »

Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.


Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235.

Lagos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552
Los hoteles más elegantes de la época lo imitan y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena.[3] [5] También se ha señalado que fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima.[6] Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación.[6] [7]

Por otro lado, Luciano Revoredo, siguiendo la hipótesis de Guillermo Toro Lira sobre que el origen del pisco sour sería anterior al bar Morris, ha descrito en su obra una mención que encontró en el Mercurio Peruano, sobre la preparación de pisco con limón en el siglo XVIII en Lima, a consecuencia de la prohibición de la venta de aguardiente por las peleas que originaba cerca a la Plaza de Toros de Acho de aquella ciudad. Este periódico relata que allí nació un producto denominado Punche, vendido por los esclavos y preparado en base a pisco y limón, que según Revoredo podría ser un antecedente del Pisco punch.[1]

En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.[8]

El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.[9] [10]

Receta clásica del pisco sour del Perú [editar]
Pisco sour, de fondo la catedral del Cusco.La receta clásica de este trago tradicional de la gastronomía del Perú, basado en el pisco quebranta[11] , es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón verde para otorgar acidez, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de Angostura. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de decoración.

Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.

Esta receta del pisco sour se hace más agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromático